Introducción a la ingeniería en alimentos

La ingeniería en alimentos tiene varias líneas de trabajo en el sector agroalimentario, cuya función principal es la transformación de materias primas para la elaboración de productos alimenticios dirigidos a la alimentación humana y animal. En el proceso de elaboración de dichos productos, los ingenieros deben evaluar la trazabilidad desde las materias primas y aditivos, pasando por el proceso de elaboración hasta obtener el producto final; en el almacenamiento se evalúa la vida útil del producto, para ello se debe aplicar el conocimiento sobre cada operación unitaria, cuyo objetivo siempre será modificar la o las materias primas para un determinado fin teniendo en cuenta variables de proceso y de control, los fenómenos de trasferencia de calor, transferencia de masa, migración producto-empaque y reacciones químicas, físicas y biológicas, con el fin de mantener el valor nutricional del producto. La dinámica de alimentación mundial está dirigida hacia alimentos saludables y con altos contenidos de nutrientes, esto obliga a las líneas productivas alimentarias a acelerar el mejoramiento continuo y mantenerse dentro de la competencia “tamaño reto”, es por ello que, en la elaboración de cada producto dentro de cada una estas líneas, se encierran procesos de transformación formados en su mayoría por operaciones unitarias comunes, como son: selección, clasificación, limpieza y desinfección, lavado, empaque y almacenamiento, sin embargo, cada producto enmarca una línea de proceso diverso donde intervienen operaciones unitarias sofisticadas sumado a las variables de proceso (temperatura, presión, tiempo, etc.), lo que lo hace único al proceso.

El proceso es solo un eslabón de la cadena de valor, la cual empieza con la transformación de las materias primas hasta obtener un producto, seguido del almacenamiento, transporte y comercialización. Las líneas de producción en la industria alimentaria se agrupan según el tipo de alimento: industria cárnica, láctea, pesquera, oleícola, fruver, panificación, cacao, azúcar, vinos y cervezas, las más explotadas son las industrias lácteas, cárnicas y fruver. Independiente de la línea de producción, en todas se aplican los principios básicos de la ingeniería en alimentos y de la agroindustria, por tanto, el presenta capitulo pretende darle al lector algunas pautas fundamentales en su continuo aprendizaje en el mundo de la industria alimentaria.