Evaluación integral de la calidad sensorial del cacao

Lucas Fernando Quintana Fuentes; Alberto  García Jerez

doi:10.22490/9789586517782

Evaluación integral de la calidad sensorial del cacao

Autores/as

Lucas Fernando Quintana Fuentes, Universidad Nacional Abierta y a Distancia; Alberto García Jerez, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Sinopsis

En este libro se presentan cinco capítulos que permitirán al lector adquirir conocimientos sobre la calidad del cacao, o reforzar los ya existentes, de una manera sencilla. Inicialmente se abordan generalidades del cacao y saberes acerca de tres importantes aspectos de todo alimento, como lo son su calidad física, química y sensorial. Asimismo, se trata el proceso de poscosecha, factor de alto impacto en la calidad final del grano de cacao, para la producción de derivados en chocolates de mesa, chocolatería fina y confitería. Igualmente, se examinan asuntos claves de la valoración física del grano de cacao seco durante su comercialización, se explica claramente la evaluación de la calidad sensorial como ciencia de los alimentos y se brindan orientaciones para la elaboración de calificaciones objetivas de la calidad final del licor de cacao obtenido del grano de cacao seco. Los autores esperamos que este libro sea de su agrado, contribuya al desarrollo del sector productor de cacao y dejamos para una próxima publicación el apasionante tema de transformación del grano de cacao seco.

Palabras clave:

cacao, calidad de producto, investigación agroalimentaria, Theobroma cacao, cultivo de cacao, cosecha de cacao

Capítulos

Prefacio
Presentación
El cacao
Calidad del cacao
Cosecha y poscosecha del cacao
Evaluación de la calidad física del cacao
Evaluación de la calidad sensorial del cacao

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Lucas Fernando Quintana Fuentes, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Experiencia en la industria de alimentos en el sector de las conservas, bebidas no alcohólicas, cadena productiva del cacao y Productos lácteos con Énfasis en producción, Control, aseguramiento y Gestión de calidad. Actualmente docente Asociado de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD. Líder del grupo de investigación GIA UNAD grupo reconocido y categorizado en C por Minciencias, Investigador Junior Minciencias, Investigador principal y coinvestigador en proyectos en el sector de alimentos y en calidad integral del cacao. Tecnólogo de alientos de la Universidad de Pamplona. Ingeniero de alimentos de la UNAD. Especialista en dirección de empresas de la Universidad Autónoma de Bucaramanga – UNAB. Magister en Ingeniería en sistemas y calidad y productividad – ITESM. Magister en Ciencia y Tecnología de alimentos de la Universidad de Pamplona.

Alberto García Jerez, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Docente del curso de bioquímica, biología y de otros cursos de la línea de las ciencias básicas. Biólogo graduado de UIS Especialista en química ambiental graduado de UIS Magíster en desarrollo sostenible y medio ambiente graduado de la Universidad de Manizales. Docente e investigador de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD-Integrante del Grupo de Investigación GIAUNAD CEAD Bucaramanga.

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Detalles sobre esta monografía

Fecha de publicación (01)

01-05-2021

Calendario musulmán

DOI: https://doi.org/10.22490/9789586517782

Cómo citar

Quintana Fuentes, L. F., & García Jerez, A. . (2021). Evaluación integral de la calidad sensorial del cacao. Sello Editorial UNAD. https://doi.org/10.22490/9789586517782