Evaluación integral de la calidad sensorial del cacao

Lucas Fernando Quintana Fuentes; Alberto  García Jerez

doi:10.22490/9789586517782

AVALIAÇÃO INTEGRAL DA QUALIDADE SENSORIAL DO CACAU

Lucas Fernando Quintana Fuentes, ; Alberto García Jerez,

Sinopse

Qualidade é a expectativa do consumidor de um produto que satisfaça uma necessidade de forma adequada e agradável. É por isso que, a indústria alimentícia deve garantir 100% da qualidade do produto alimentar. Tendo em conta o que precede, os autores deste livro apresentam informação valiosa onde o leitor pode adquirir conhecimentos sobre a qualidade do cacau ou reforçar os já existentes, abordar generalidades do cacau e conhecimentos acerca de três aspectos importantes de cada alimento, como o são a sua qualidade física, química e sensorial. Também será abordado o processo de pós-colheita, factor de alto impacto na qualidade final do grão de cacau, para a produção de derivados em chocolates de mesa, chocolate fino e confeitaria. Serão igualmente examinadas questões-chave da avaliação física do grão de cacau seco durante a sua comercialização, em que é claramente explicada a avaliação da qualidade sensorial como ciência dos alimentos e são fornecidas orientações para a elaboração de classificações objectivas da qualidade final do licor de cacau obtido a partir de grãos de cacau seco. Em essência, em cada um dos tópicos abordados neste livro expõem-se e sintetizam-se aspectos que, em termos gerais, foram tratados do ponto de vista da qualidade integral do cacau, começando pela melhoria do cultivo do cacau, que implica novos desafios, num domínio do conhecimento que, juntamente com ferramentas concetuais e normativas, permitirá aos leitores relacionar e estabelecer um perfil de qualidade, especialmente dos atributos sensoriais do cacau, em termos das actuais exigências dos mercados nacionais e internacionais.

Palavras-chave: cacau, Qualidade do produto, pesquisa agroalimentar, theobroma cacao, cultivo de cacau, colheita de cacau

Capítulos

Prefacio
Presentación
El cacao
Calidad del cacao
Cosecha y poscosecha del cacao
Evaluación de la calidad física del cacao : Evaluation of the Physical Quality of Cocoa
Evaluación de la calidad sensorial del cacao : Evaluation of the Sensory Quality of Cocoa
Conclusión

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Lucas Fernando Quintana Fuentes, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Experiencia en la industria de alimentos en el sector de las conservas, bebidas no alcohólicas, cadena productiva del cacao y Productos lácteos con Énfasis en producción, Control, aseguramiento y Gestión de calidad. Actualmente docente Asociado de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD. Líder del grupo de investigación GIA UNAD grupo reconocido y categorizado en C por Minciencias, Investigador Junior Minciencias, Investigador principal y coinvestigador en proyectos en el sector de alimentos y en calidad integral del cacao. Tecnólogo de alientos de la Universidad de Pamplona. Ingeniero de alimentos de la UNAD. Especialista en dirección de empresas de la Universidad Autónoma de Bucaramanga – UNAB. Magister en Ingeniería en sistemas y calidad y productividad – ITESM. Magister en Ciencia y Tecnología de alimentos de la Universidad de Pamplona.

Alberto García Jerez, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Docente del curso de bioquímica, biología y de otros cursos de la línea de las ciencias básicas. Biólogo graduado de UIS Especialista en química ambiental graduado de UIS Magíster en desarrollo sostenible y medio ambiente graduado de la Universidad de Manizales. Docente e investigador de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD-Integrante del Grupo de Investigación GIAUNAD CEAD Bucaramanga.

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ISBN-13 (15)

978-958-651-778-2

Fecha de publicación (01):

2021-05-01

Calendário Islâmico

Como Citar

Quintana Fuentes, L. F., & García Jerez, A. (2021). AVALIAÇÃO INTEGRAL DA QUALIDADE SENSORIAL DO CACAU. Sello Editorial UNAD. https://doi.org/10.22490/9789586517782

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Séries Ciências Básicas, Tecnologia e Engenharia

Categorias Libro de investigación

Direitos autorais (c) 2021
Sello Editorial UNAD

Publicado

maio 1, 2021