Metodologías de mitigación de compuestos de neoformados

En este capítulo se desarrollan las estrategias de mitigación en relación con productos como el café y el cacao, en primer lugar, se resalta la importancia de reducir estos compuestos por su relación con los temas de salud pública y obviamente con la calidad del producto. Se señalan los principales compuestos que representan riesgo al consumir café y cacao, junto con las estrategias de mitigación por parte de la industria alimentaria. Por tanto, se analiza desde la producción, abordando el control de la materia prima y los métodos de cultivo, considerando la selección de variedades de café y cacao en relación con la formación de compuestos neoformados, y las prácticas agrícolas que afectan la composición química de los granos. Luego, se plantean modificaciones en el proceso de tostado de café y cacao incluyendo ajustes de temperatura, tiempo, métodos alternativos de tostado mediante vacío, con atmósferas modificadas. Además, el uso de inhibidores y aditivos para la reducción de compuestos neoformados mediante el uso de aditivos naturales y compuestos inhibidores, el papel de los antioxidantes naturales, evaluación de la eficacia de diferentes inhibidores y sus efectos sobre el sabor y calidad del producto. Posteriormente, se tratan los métodos de post-tostado, el impacto sensorial y la aceptabilidad del consumidor con los productos que han sido tratados con estrategias de mitigación. Se finaliza con el caso de estudio de la estrategia de mitigación mediante la inoculación de un cultivo iniciador de S. cerevisiae en la fermentación de café y cacao producido en Huila-Colombia, estudiando el efecto de esta metodología en las características sensoriales por parte de expertos y consumidores.