Caracterización de compuestos neoformados (NFCs) en café y cacao: formación, comparación y evaluación de riesgos

Los compuestos neoformados (NFCs) se generan durante el procesamiento térmico de alimentos como el café y el cacao mediante reacciones de Maillard, caramelización, oxidación lipídica y degradación de carbohidratos y proteínas. Estos compuestos presentan potencial genotóxico o carcinogénico, por lo que se requiere caracterizar su formación, ocurrencia y exposición dietaria. Este capítulo cuantifica y compara los NFCs en granos tostados de café y cacao del Huila (Colombia), evalúa el efecto de la preparación de la bebida y estima el riesgo para la población de Neiva mediante la Ingesta Diaria Estimada (EDI) y el Margen de Exposición (MOE). Los niveles de acrilamida fueron similares en ambas matrices; sin embargo, el cacao presentó mayores concentraciones de HMF, asociadas a su mayor contenido de azúcares, mientras que el café mostró valores superiores de FFA y 2-furfural. Durante la preparación de la bebida, la acrilamida disminuyó notablemente (≈24% de transferencia), mientras que HMF y FFA aumentaron, favorecidos por las condiciones ácidas y térmicas de extracción. Aunque la ingesta media se mantuvo dentro de rangos considerados seguros, el percentil 95 superó los valores de referencia para HMF y mostró MOE < 10.000 para acrilamida, lo que indica escenarios de mayor preocupación toxicológica. En conjunto, la exposición a NFCs depende de la matriz, de las condiciones de procesamiento y de los hábitos de consumo. Si bien el café aporta compuestos bioactivos seguros, los consumidores de alta ingesta pueden enfrentar riesgos, lo que subraya la necesidad de estrategias integrales de mitigación durante el tostado y la preparación.