(untitled) (Introducción a la ingeniera de procesamiento de alimentos, 2025)
Los aceites y grasas conforman un grupo de compuestos de interés nutricional que, junto con proteínas y carbohidratos, hacen parte de la estructura de las células vegetales y animales. Por su naturaleza química, estos compuestos no son solubles en agua, si no, en algunos solventes orgánicos, lo cual determina sus propiedades de extracción, procesamiento y utilización para la industria alimentaria (Albisu Aguado & Fernández Gil, 2008). Cerca del 71% de los aceites y grasas derivan de fuentes vegetales, de ahí la importancia de las semillas oleaginosas como materia prima alimentaria. Como elementos nutricionales los aceites y las grasas son una fuente de energía que se componen esencialmente para el desarrollo de las funciones fisiológicas, tales como la absorción de vitaminas liposolubles, el transporte de hormonas y la conformación de la estructura celular (Albisu Aguado & Fernández Gil, 2008). La distinción física entre una grasa y un aceite se basa en el estado de su estructura a temperatura ambiente; una grasa generalmente se comporta como un sólido, mientras que un aceite se comporta como líquido, en cuanto a sus características químicas no es estándar, corresponde al aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados que varía según la fuente de origen sea animal o vegetal y de esta última, según la especie y el órgano donde se origina; semilla, planta o fruto cada uno con su particularidad funcional (“Agro-Processing and Food Engineering,” 2022).