(untitled) (Introducción a la ingeniera de procesamiento de alimentos, 2025)
El capítulo "Procesos aplicados en la industria láctea" examina en detalle los procesos utilizados en la producción de derivados lácteos, con un enfoque particular en la composición y propiedades de la leche. Se inicia con una descripción de la leche de vaca, destacando su papel como ingrediente esencial en productos lácteos tradicionales y modernos. Se profundiza en la estructura compleja de la leche y en sus componentes principales, como las caseínas y las proteínas del suero, así como en sus propiedades físicas y químicas. Además, se analizan productos lácteos tradicionales como la leche pasteurizada, leche UHT, crema de leche, mantequilla, yogurt, kumis y queso, abordando sus procesos de producción y características distintivas. El capítulo también explora el desarrollo de nuevos productos, como opciones para consumidores intolerantes a la lactosa, productos con probióticos, y alimentos especializados para niños y lactantes. Finalmente, se discuten nuevas tecnologías aplicables al procesamiento de la leche, incluyendo innovaciones en equipos, modificaciones en el procesamiento, certificaciones de origen, producción orgánica, robótica, empaque innovador, y el uso de tecnología 5.0, todo con el objetivo de crear productos diferenciados y de alto valor agregado, alineados con las necesidades del mercado actual. La importancia de los procesos aplicados en la industria láctea radica en varios aspectos clave como: calidad y seguridad alimentaria, conservación de nutrientes, innovación y diversificación de productos, optimización de la producción, sostenibilidad, y respuesta a las tendencias del mercado. En conjunto, estos procesos son esenciales para asegurar que la industria láctea continúe siendo una fuente confiable de alimentos nutritivos, innovadores y accesibles para una población en constante crecimiento. Con el contenido propuesto en el capítulo, se pretende dar una visión integral y detallada de cómo estos procesos contribuyen al desarrollo y perfeccionamiento de productos lácteos, ofreciendo soluciones que satisfacen tanto las demandas actuales como las futuras, al tiempo que se promueve la innovación y se responden a los retos emergentes en la industria.